گل زعفران چیست؟ آشنایی با اجزا و 10 خواص گل زعفران
فهرست مطالب
- سحر حسننژاد
- بدون نظری
گل زعفران، گل بنفش گیاه Crocus sativus است که بخش قرمز داخل آن پس از جداسازی و خشکشدن به زعفرانی تبدیل میشود که در آشپزی استفاده میکنیم. هر گل معمولاً شش بخش بنفش، سه پرچم زرد و کلالهای سهشاخه و قرمز دارد. گلبرگهای بنفش نیز دورریختنی نیستند و بهدلیل داشتن آنتوسیانینها، فلاونوئیدها و ترکیبات فنولی، برای دمنوش، رنگ طبیعی و تولید فرآوردههای غذایی و آرایشی مورد توجه قرار گرفتهاند.
گل زعفران چیست و چه شکلی دارد؟
گل زعفران معمولاً با رنگ بنفش یا یاسی و سه رشته قرمز بلند در مرکز آن شناخته میشود. این سه رشته قرمز همان کلالهها هستند و ارزشمندترین بخش گل به شمار میروند.
در زبان روزمره به تمام قسمتهای بنفش گل «گلبرگ زعفران» گفته میشود، اما از نظر گیاهشناسی گل زعفران دارای شش Tepal یا قطعه مشابه گلبرگ است. علاوه بر این بخشهای بنفش، سه پرچم زرد و یک خامه وجود دارد که در انتها به سه شاخه قرمز کلاله تقسیم میشود. گل مستقیماً از جوانههایی که در پیاز زعفران شکل گرفتهاند ظاهر میشود. البته آنچه در اصطلاح عمومی پیاز زعفران نامیده میشود، از نظر گیاهشناسی «بُنه» یا Corm است.
اجزای گل زعفران کداماند؟
شناخت اجزای گل مهم است، زیرا خواص و کاربرد هر بخش با دیگری یکسان نیست.
| بخش گل | رنگ | کاربرد اصلی |
|---|---|---|
| بخشهای گلبرگمانند | بنفش تا یاسی | دمنوش، رنگدانه طبیعی، عصاره و فرآوردههای جانبی |
| پرچم | زرد | دارای گرده و ترکیبات فنولی؛ کاربرد محدودتر از کلاله |
| خامه | سفید مایل به زرد | قسمت رابط میان تخمدان و کلاله |
| کلاله | قرمز | تولید زعفران خوراکی |
کلاله قرمز؛ همان زعفرانی که مصرف میکنیم
زعفران اصلی از کلالههای قرمز گل تهیه میشود. پس از برداشت، کلالهها از سایر اجزای گل جدا و با روش مناسب خشک میشوند. شیوه جداسازی کلاله و مقدار خامهای که همراه آن باقی میماند، یکی از عوامل شکلگیری انواع زعفران مانند دسته، پوشال، سرگل و نگین است.
گلبرگ بنفش زعفران
بخش بنفش گل منبع قابلتوجهی از ترکیباتی مانند آنتوسیانینها، فلاونوئیدها و مشتقات کامفرول است. همین ترکیبات دلیل رنگ بنفش و بخش مهمی از ظرفیت آنتیاکسیدانی گلبرگ هستند. منبع
پرچم زرد زعفران
سه پرچم زرد در مرکز گل قرار دارند و گرده گیاه روی آنها تشکیل میشود. این قسمت با کلاله قرمز تفاوت دارد و نباید بهعنوان زعفران اصلی شناخته شود. ترکیبات و کاربردهای این قسمت را میتوان بهصورت مستقل در مطلب پرچم زعفران و خواص آن بررسی کرد.
خواص گل بنفش زعفران چیست؟
گلبرگ بنفش زعفران فقط یک بخش تزئینی گل نیست. مطالعات ترکیبات گیاهی نشان دادهاند که گلبرگ حاوی آنتوسیانینها، فلاونوئیدها، گلیکوزیدها و کامفرول است و فعالیتهای آنتیاکسیدانی، ضدالتهابی، ضداسپاسم و چند اثر زیستی دیگر برای عصاره آن گزارش شده است. باید بین سطح شواهد تفاوت گذاشت: برای اثر گلبرگ بر خلقوخو یک کارآزمایی انسانی انجام شده است، اما بخش قابلتوجهی از سایر خواص گلبرگ هنوز بر پایه مطالعات آزمایشگاهی و حیوانی است. بنابراین این خواص نباید جایگزین درمان پزشکی در نظر گرفته شوند.
1. خاصیت آنتیاکسیدانی
مهمترین خواص گل بنفش زعفران به ترکیبات آنتیاکسیدانی آن مربوط میشود. آنتوسیانینها و فلاونوئیدهای موجود در گلبرگ میتوانند در خنثیکردن رادیکالهای آزاد نقش داشته باشند. کامفرول، کوئرستین و ایزورامنتین از فلاونوئیدهایی هستند که در بررسی ترکیبات گلبرگ زعفران شناسایی شدهاند.
2. کمک به کاهش التهاب
فلاونوئیدهای موجود در گلبرگ زعفران فعالیت ضدالتهابی دارند و به همین دلیل عصاره گلبرگ در مطالعات مربوط به التهاب مورد توجه قرار گرفته است. این ویژگی یکی از دلایل بررسی گلبرگ برای استفاده در فرآوردههای غذایی، مکملها و محصولات پوستی است.
3. کمک به بهبود خلقوخو
یکی از معدود خواص گلبرگ زعفران که در مطالعه انسانی بررسی شده، اثر آن بر خلقوخو است. در یک آزمایش علمی فرد مبتلا به افسردگی خفیف تا متوسط بررسی شدند و پس از شش هفته، گروه دریافتکننده عصاره گلبرگ نسبت به دارونما بهبود بیشتری در امتیاز افسردگی نشان داد. این یافته به معنی جایگزینی گلبرگ یا دمنوش آن با درمان افسردگی نیست، اما نشان میدهد اثر آن بر خلقوخو صرفاً یک ادعای سنتی نیست.
4. خاصیت ضداسپاسم
در بررسیهای دارویی گلبرگ زعفران، فعالیت ضداسپاسم نیز گزارش شده است. این اثر به توانایی برخی ترکیبات گیاهی در کاهش انقباضات غیرارادی عضلات مربوط میشود.
5. اثر ضد درد
عصاره گلبرگ در مطالعات پیشبالینی اثرات ضد درد یا Antinociceptive نشان داده است. این ویژگی همراه با فعالیت ضدالتهابی، یکی از زمینههایی است که برای استفاده دارویی از ضایعات گل زعفران بررسی میشود.
6. فعالیت ضدباکتریایی
برای برخی عصارههای گلبرگ زعفران فعالیت ضدباکتریایی گزارش شده است. وجود ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در این قسمت از گل میتواند بخشی از این اثر را توضیح دهد.
7. کمک به تنظیم فشار خون
در مطالعات پیشبالینی، اثر کاهنده فشار خون برای عصاره گلبرگ گزارش شده است. این موضوع هنوز به اندازه اثرات شناختهشده زعفران روی خلقوخو دارای شواهد انسانی گسترده نیست، اما یکی از زمینههای پژوهشی گلبرگ زعفران محسوب میشود.
8. اثرات مرتبط با کنترل قند خون
فعالیتهای ضد دیابتی نیز در مطالعات مربوط به گلبرگ زعفران بررسی شدهاند. ترکیبات آنتیاکسیدانی و فلاونوئیدی گلبرگ از عوامل مورد توجه در این زمینه هستند.
9. اثرات محافظتی بر کبد
در برخی مطالعات پیشبالینی، عصاره گلبرگ اثرات محافظتی بر بافت کبد نشان داده است. این یافته یکی از دلایلی است که گلبرگ زعفران از یک محصول جانبی کشاورزی به مادهای مورد توجه برای پژوهشهای دارویی تبدیل شده است.
10. اثرات محافظتی بر کلیه
برای گلبرگ زعفران اثرات محافظتی بر کلیه نیز در تحقیقات پیشبالینی گزارش شده است. هنوز برای تبدیل این یافتهها به توصیه درمانی انسانی به مطالعات بیشتری نیاز است.
حتما بخوانید: فواید زعفران برای بدن چیست؟
از گل بنفش زعفران چه استفادهای میشود؟
بعد از جداشدن کلالهها، حجم زیادی از گلبرگ بنفش باقی میماند. این بخش در گذشته بیشتر بهعنوان ضایعات کشاورزی کنار گذاشته میشد، اما اکنون به دلیل داشتن رنگدانهها و ترکیبات زیستفعال، کاربردهای متنوعی برای آن بررسی شده است.
تهیه دمنوش
یکی از سادهترین کاربردها، خشککردن گلبرگ و استفاده از آن بهعنوان دمنوش یا ترکیب با سایر گیاهان معطر است. دمنوش گلبرگ از نظر رنگ و عطر با دمکرده کلاله زعفران یکسان نیست و طعم ملایمتری دارد.
استفاده بهعنوان رنگ طبیعی
آنتوسیانینهای موجود در گلبرگ عامل اصلی رنگ بنفش آن هستند. این ترکیبات، گلبرگ را به یک منبع بالقوه برای استخراج رنگدانههای طبیعی تبدیل کردهاند.
استفاده در صنایع غذایی
گلبرگ خشک یا عصاره آن قابلیت استفاده در توسعه برخی فرآوردههای غذایی را دارد. پژوهشها همچنین بر بازیابی ترکیبات ارزشمند گلبرگ بهجای دورریختن آن بهعنوان ضایعات تأکید دارند.
استفاده در محصولات آرایشی و بهداشتی
وجود آنتوسیانینها، فلاونوئیدها و ترکیبات آنتیاکسیدانی باعث شده گلبرگ زعفران در مطالعات مربوط به محصولات آرایشی و مراقبت از پوست نیز مورد توجه قرار گیرد.
استفاده از عصاره گلبرگ
در محصولات صنعتی، معمولاً بهجای استفاده مستقیم از گلبرگ، ترکیبات فعال آن استخراج و تغلیظ میشوند. نوع حلال و روش استخراج میتواند ترکیب نهایی عصاره را تغییر دهد.
این محصولات را از دست ندهید
طرز استفاده از گلبرگ زعفران چگونه است؟
برای مصرف خانگی، رایجترین روش استفاده از گلبرگ زعفران خشککردن و دمکردن آن است. گلبرگها باید سالم، تمیز و مخصوص مصرف خوراکی باشند. پس از خشکشدن کامل میتوان مقدار کمی از آنها را داخل آب داغ ریخت و حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه زمان داد تا رنگ و ترکیبات محلول وارد آب شوند. سپس دمنوش صاف و مصرف میشود. گلبرگ خشک را میتوان با چای، گل محمدی یا سایر ترکیبات دمنوش نیز مخلوط کرد. همچنین مقدار کمی از گلبرگ برای تزئین غذا و دسر قابل استفاده است. گل زعفرانی که صرفاً بهعنوان گل تزئینی عرضه شده یا درباره مصرف سموم روی آن اطلاعاتی وجود ندارد، انتخاب مناسبی برای مصرف خوراکی نیست.
آیا گلبرگ زعفران همان زعفران است؟
خیر. گلبرگ بنفش و زعفران دو بخش متفاوت از یک گل هستند. زعفران خوراکی از سه شاخه قرمز کلاله تهیه میشود. گلبرگ بخش بنفش اطراف کلاله است و ترکیب شیمیایی، طعم، عطر و ارزش اقتصادی متفاوتی دارد.
گل زعفران چه زمانی درمیآید؟
گل زعفران یک گل پاییزی است و زمان دقیق ظهور آن به دما، اقلیم، زمان آبیاری و شرایط بنه بستگی دارد. پژوهشهای فیزیولوژی گلدهی نشان دادهاند که شکلگیری گل بیرونآمدن آن دو مرحله دمایی متفاوت دارند؛ دمای گرمتر در دوره تشکیل گل و سپس کاهش دما برای ظهور گل اهمیت دارد.
حتما بخوانید: گل زعفران چه زمانی درمیآید؟
بهترین دما برای گلدهی زعفران چقدر است؟
برای تشکیل جوانه گل، محدوده حدود ۲۳ تا ۲۷ درجه سانتیگراد مناسب گزارش شده و در مطالعه Molina و همکاران، دمای ۲۳ درجه اندکی بهتر بود. پس از تشکیل گل، کاهش دما اهمیت پیدا میکند و انتقال به حدود ۱۷ درجه سانتیگراد به ظهور گل کمک کرده است. منبع
حتما بخوانید: بهترین دما برای گلدهی زعفران چقدر است؟
فصل برداشت زعفران چه زمانی است؟
فصل برداشت زعفران در پاییز است و معمولاً از اواخر مهر تا آذر، بسته به منطقه و شرایط آبوهوایی، انجام میشود. برداشت گل زعفران همزمان با دوره کوتاه گلدهی انجام میشود و زمان دقیق آن در همه مناطق یکسان نیست؛ تغییرات دما و شرایط اقلیمی میتواند شروع برداشت را چند روز یا حتی چند هفته جلو یا عقب بیندازد.
هر کیلو گل زعفران چند گرم زعفران میدهد؟
بهطور تقریبی، هر یک کیلو گل تازه زعفران حدود ۱۵ تا ۱۶ گرم زعفران خشک تولید میکند. در یک بررسی علمی درباره گلبرگهای زعفران گزارش شده که برای تولید یک کیلوگرم کلاله خشک تقریباً ۶۳ کیلوگرم گل تازه لازم است. بر این اساس، یک کیلو گل حدود ۱۵٫۹ گرم زعفران خشک میدهد. مطالعات دیگر نیز عددی در همین محدوده و حدود ۶۸ کیلو گل برای تولید یک کیلو زعفران گزارش کردهاند
حتما بخوانید: هر کیلو گل زعفران چند گرم زعفران میدهد؟
چه عواملی روی تعداد گل زعفران اثر میگذارند؟
سلامت و اندازه بنه، دما، رطوبت خاک، زمان آبیاری و شرایط مزرعه از عوامل مؤثر بر گلدهی هستند. حتی یک بنه سالم نیز اگر دوره دمایی مناسب برای تشکیل جوانه گل را طی نکند، ممکن است گلدهی ضعیفی داشته باشد. مدیریت درست آبیاری زعفران نیز با زمان ظهور گل ارتباط دارد و باید با اقلیم و شرایط خاک هماهنگ شود.
حتما بخوانید: مراحل کاشت زعفران در خانه زعفران.
گل زعفران چگونه به زعفران خوراکی تبدیل میشود؟
فرایند اصلی شامل برداشت گل، بازکردن گل، جداسازی کلالههای قرمز و خشککردن کنترلشده آنها است. از هر گل سه شاخه کلاله قرمز به دست میآید. این رشتهها پس از جداسازی، بخش بسیار زیادی از رطوبت خود را در زمان خشککردن از دست میدهند و محصول نهایی بسیار سبکتر از گل تازه است. همین نسبت پایین کلاله به وزن کل گل یکی از دلایل نیاز به حجم بالای گل برای تولید زعفران خشک است.
پس از فرآوری، برای مصرف خانگی میتوانید محصولات بخش خرید زعفران گلیران را بر اساس وزن و نوع بستهبندی مقایسه کنید. برای فروشگاهها، رستورانها یا سفارشهای حجمی نیز خرید زعفران عمده گزینه مرتبطتری است.
این محصولات را از دست ندهید
سوالات متداول درباره گل زعفران
هر گل زعفران چند رشته زعفران دارد؟
هر گل زعفران معمولاً دارای سه شاخه قرمز کلاله است. همین سه رشته پس از جداسازی و خشکشدن بخش اصلی زعفران خوراکی را تشکیل میدهند.
آیا گلبرگ بنفش زعفران خوراکی است؟
بله، گلبرگ زعفران در صورت تولید و خشکشدن بهداشتی قابل استفاده در دمنوش و برخی فرآوردههای غذایی است. گل تزئینی یا گلهایی که وضعیت مصرف سموم آنها مشخص نیست برای مصرف خوراکی مناسب نیستند.
پرچم زرد زعفران همان ریشه زعفران است؟
خیر. پرچم بخش زرد گل و محل تولید گرده است. «ریشه زعفران» اصطلاحی است که معمولاً برای بخش زرد یا سفید انتهای خامه متصل به کلاله استفاده میشود و با پرچم تفاوت دارد.
بهترین روش نگهداری گلبرگ خشک زعفران چیست؟
گلبرگ کاملاً خشک را در ظرف دربسته، دور از رطوبت، نور مستقیم و گرما نگهداری کنید. ورود رطوبت باعث افت کیفیت و افزایش احتمال کپکزدگی میشود.
آیا خواص گلبرگ و کلاله زعفران یکسان است؟
خیر. هر دو حاوی ترکیبات زیستفعال هستند، اما ترکیب شیمیایی آنها یکسان نیست. کلاله با ترکیباتی مانند کروسین، پیکروکروسین و سافرانال شناخته میشود؛ در گلبرگ، فلاونوئیدها و آنتوسیانینها نقش برجستهتری دارند.
منابع
-
- Hosseini A. et al. Saffron petal as a new pharmacological target: a review. Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2018. PubMed
- Ruggieri F. et al. Bioactive compounds in saffron tepals. Molecules, 2023. MDPI
- Moshiri E. et al. Saffron petals in mild-to-moderate depression. Phytomedicine, 2006. PubMed
- Molina R.V. et al. Temperature effects on flower formation in saffron. Scientia Horticulturae, 2005. ScienceDirect
مقالات مرتبط
- دستهبندی مقالات
- جدیدترین مقالات
- لینک های مفید
- منتخب سردبیر
گل زعفران چیست؟ آشنایی با اجزا و 10 خواص گل زعفران
پیاز زعفران چیست و چه انواعی دارد؟
خواص زعفران برای کمر؛ آیا زعفران به کاهش کمردرد کمک میکند؟
خواص زعفران برای مغز؛ تأثیر آن بر حافظه، تمرکز و سلامت ذهن
ریشه زعفران چیست؟ کاربرد و خواص ریشه زعفران
خواص زعفران برای قاعدگی و پریودی