مراحل تولید زعفران (برداشت زعفران)

در ماه آبان مناطق مختلف خراسان رنگ و بوی دیگری به خود می گیرد. گل های زعفران آماده ی برداشت می باشند. یکی از سخت ترین مراحل تولید زعفران برداشت آن است که باید با دست و به صورت سنتی اتفاق بی افتد، زیرا گل زعفران خیلی حساس می باشد و امکان خرد شدن آن و از بین رفتن زعفران بسیار زیاد است. زمان برداشت زعفران بستگی به تعداد گل های کاشته شده می باشد. معمولا کشاورزان تا قبل از ظهر به برداشت می پردازن زیرا گل های زعفران بایستی که هنوز غنچه هستند برداشت بشن زیرا با باز شدن غنچه گل زیر نور مستقیم آفتاب، بو و عطر زعفران از بین خواهد رفت.

پس از اتمام برداشت گل زعفران، کشاورزان گل های زعفران را برای پر کردن به خانه می برند. برداشت کامل زعفران ممکن است تا 25 روز طول بکشد. گل های زعفران به دلیل چسبندگی بالایی که دارند باید سریعا وارد مراحل بعدی تولید زعفران بشوند زیرا بعد از برداشت ممکن است کلاله های زعفران به گلبرگ چسبیده شود که جدا کردن آن بسیار سخت می شود. در مرحله بعدی باید زعفران را خشک کرد. خشک کردن زعفران یکی از مهم ترین مراحل تولید زعفران می باشد که به چند روش کلی تقسیم بندی می شود.

جداسازی کلاله

پس از برداشت گل های زعفران، در کمترین زمان باید حداسازی کلاله از گل زعفران انجام شود. زیرا گل زعفران بسیار حساس می باشد و ممکن است که گل ها سریعا فاسد و در این صورت غیر قابل استفاده می شوند. جداسازی کلاله ها باید دستی و با رعایت نکات بهداشتی انجام شود. معمولا جداسازی کلاله ها به سه روش کلی صورت میگیرد.

1. پس از شکافتن گل زعفران، کلاله ها باید از اجزا دیگر گل زعفران جدا شده و روی هم قرار بگیرند و به همین روال نیز خشک شوند. زعفرانی که از این طریق به دست می آید را به اصطلاح زعفران دسته می شناسند.
2. در روش دوم، بعد از شکافتن گل زعفران و جدا شدن کامل خامه و کلاله پس از قطع کامل کلاله از خامه، هر کدام به صورت جدا خشک می شوند که زعفران به دست آماده در این روش را به اصطلاح زعفران سرگل می گویند.
3. زعفرانی که دار مرحله سوم به دست می آید را به اصطلاح زعفران پوشالی می شناسند. در این روش کلاله سه شاخه اصلی گل زعفران جداشده و به صورت نامرطبی خشک می شوند.

در هر کدام از این روش ها ممکن است زعفرانی که به دست می آید درجه بندی مختلفی داشته باشد و اصلا با یکدیگر از نظر رنگ دهی و کیفیت فرق زیادی داشته باشند.

خشک کردن زعفران

خشک کردن صحیح زعفران تاثیر بسیار زیادی بر روی کفیت زعفران دارد. روش های متعددی برای خشک کردن زعفران وجود دارد که یکی از آنها روش سنتی ایران است. در کنار روش ایرانی، روش اسپانیایی و روش های صنعتی زیادی وجود دارد. در روش سنتی خشک کردن زعفران معمولا در اتاقی گرم و خشک و طی 8 الی 12 روز انجام می شود.

در روش اسپانیایی خشک کردن زعفران، زعفران در دمای 50 تا 60 درجه سانتی گراد به صورت غیر مستقیم و برای مدت حداکثر 1 ساعت انجام می شود. در این روش به علت حرارت غیر مستقیمی که به زعفران داده می شود، زعفران رنگ دهی بهتری خواهد داشت و احتمال آلودگی آن به قارج بسیار ضعیف است.

و اما در روش صنعتی خشک کردن زعفران، زعفران به دست آمده به چند نوع خشک می شوند. برای مثال، خشک کردن مستقیم با حرارت هوای داغ به وسیله تونل های خشک کننده انجام می شود.

به صورت کلی برای بدست آوردن کیفیت بهتر زعفران باید زمان خشک کردن را کاهش داد و همچنین از حرارت غیر مستقیم استفاده کرد. بعلاوه، نباید زعفران را روی سطوح فلزی که معمولا غیر بهداشتی هستند قرار داد زیرا باعث قارچ زدن زعفران می شود.

مرحله آخر، بسته بندی

بسته بندی آخرین مرحله تولید زعفران می باشد. معمولا زعفران در پاکت، قوطی های هدیه، و یا در ظروع شیشه ایی بسته بندی می شود. زعفران پس از بسته بندی شدن باید خارج از نور مستفیم، حرارت و رطوبت قرار کرفته شود. زعفران بسته بندی شده را می توانید از سایت فروشگاهی گلیران تهیه کنید.