آشنایی با مراحل تولید زعفران

N - F
22 آبان 1403
بدون دیدگاه

مراحل تولید زعفران از کاشت تا برداشت به چه صورتی است؟ در این مقاله مراحل کامل تولید زعفران را توضیح دادیم. پس حتما تا انتهای مقاله همراه ما باشید.

مراحل تولید زعفران (برداشت زعفران)

زعفران، طلای سرخ ایران، یکی از ارزشمندترین و گران‌بهاترین ادویه‌های جهان است که علاوه بر عطر و طعم دل‌نشین، خواص دارویی فراوانی نیز دارد. ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده زعفران در جهان است و کیفیت زعفران ایرانی زبانزد خاص و عام است.

در ماه آبان مناطق مختلف خراسان رنگ و بوی دیگری به خود می گیرد. گل های زعفران آماده ی برداشت می باشند. یکی از سخت ترین مراحل تولید زعفران برداشت آن است که باید با دست و به صورت سنتی اتفاق بی افتد، زیرا گل زعفران خیلی حساس می باشد و امکان خرد شدن آن و از بین رفتن زعفران بسیار زیاد است. زمان برداشت زعفران بستگی به تعداد گل های کاشته شده می باشد. معمولا کشاورزان تا قبل از ظهر به برداشت می پردازن زیرا گل های زعفران بایستی که هنوز غنچه هستند برداشت بشن زیرا با باز شدن غنچه گل زیر نور مستقیم آفتاب، بو و عطر زعفران از بین خواهد رفت.

پس از اتمام برداشت گل زعفران، کشاورزان گل های زعفران را برای پر کردن به خانه می برند. برداشت کامل زعفران ممکن است تا ۲۵ روز طول بکشد. گل های زعفران به دلیل چسبندگی بالایی که دارند باید سریعا وارد مراحل بعدی تولید زعفران بشوند زیرا بعد از برداشت ممکن است کلاله های زعفران به گلبرگ چسبیده شود که جدا کردن آن بسیار سخت می شود. در مرحله بعدی باید زعفران را خشک کرد. خشک کردن زعفران یکی از مهم ترین مراحل تولید زعفران می باشد که به چند روش کلی تقسیم بندی می شود.

۱. آماده‌سازی زمین

مرحله اول در تولید زعفران، آماده‌سازی زمین کشاورزی است. زعفران به خاک‌های سبک با زهکشی مناسب نیاز دارد. زمین در فصل تابستان (معمولاً تیر یا مرداد) شخم عمیق می‌خورد تا خاک نرم و آماده شود. سپس با افزودن کود حیوانی پوسیده، خاک تقویت می‌شود.

نکته: زعفران گیاهی کم‌آب‌بر است، بنابراین برای مناطق خشک و نیمه‌خشک گزینه‌ای عالی محسوب می‌شود.

خرید زعفران

۲. کاشت پیاز زعفران

کاشت زعفران یکی از مراحل تولید زعفران است و معمولاً از اواسط مرداد تا اواخر مهر انجام می‌شود. زعفران از طریق پیاز (بُنه) تکثیر می‌شود، نه از طریق بذر. کشاورزان پیازهای سالم و درشت (وزن بین ۸ تا ۲۰ گرم) را انتخاب و با فواصل مناسب در شیارهایی به عمق ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متر می‌کارند.

نکات مهم در کاشت پیاز:

ضدعفونی پیاز قبل از کاشت برای جلوگیری از بیماری‌های قارچی.
کاشت در ردیف‌های منظم جهت سهولت در آبیاری و برداشت.

۳. آبیاری اولیه و رشد برگ‌ها

پس از کاشت، نخستین آبیاری انجام می‌شود که به آن “آب اول” گفته می‌شود. این آبیاری موجب تحریک پیازها و آغاز فعالیت رویشی گیاه می‌شود. چند هفته پس از آبیاری، برگ‌های باریک و بلند زعفران شروع به رشد می‌کنند.

در این مرحله، گیاه به تدریج انرژی لازم برای تولید گل را از طریق فتوسنتز و ذخیره‌سازی مواد مغذی در پیاز فراهم می‌کند.

۴. گل‌دهی و برداشت گل

مهم‌ترین و حساس‌ترین مرحله در تولید زعفران، گل‌دهی و برداشت آن است. گل‌های زعفران معمولاً در آبان‌ماه ظاهر می‌شوند و دوره گل‌دهی حدود ۱۵ تا ۲۰ روز طول می‌کشد.

برداشت گل‌ها باید هر روز صبح، پیش از باز شدن کامل گل، به‌صورت دستی انجام شود. سرعت عمل در این مرحله بسیار اهمیت دارد، چون گل زعفران بسیار حساس و فسادپذیر است.

۵. جداسازی کلاله (پرچم قرمز رنگ)

کلاله قرمز، همان قسمت معطر و ارزشمند گیاه زعفران است.

پس از برداشت گل های زعفران، در کمترین زمان باید حداسازی کلاله از گل زعفران انجام شود. زیرا گل زعفران بسیار حساس می باشد و ممکن است که گل ها سریعا فاسد و در این صورت غیر قابل استفاده می شوند. جداسازی کلاله ها باید دستی و با رعایت نکات بهداشتی انجام شود. معمولا جداسازی کلاله ها به سه روش کلی صورت میگیرد.

پس از شکافتن گل زعفران، کلاله ها باید از اجزا دیگر گل زعفران جدا شده و روی هم قرار بگیرند و به همین روال نیز خشک شوند. زعفرانی که از این طریق به دست می آید را به اصطلاح زعفران دسته می شناسند.
در روش دوم، بعد از شکافتن گل زعفران و جدا شدن کامل خامه و کلاله پس از قطع کامل کلاله از خامه، هر کدام به صورت جدا خشک می شوند که زعفران به دست آماده در این روش را به اصطلاح زعفران سرگل می گویند.
زعفرانی که دار مرحله سوم به دست می آید را به اصطلاح زعفران پوشالی می شناسند. در این روش کلاله سه شاخه اصلی گل زعفران جداشده و به صورت نامرطبی خشک می شوند.

در هر کدام از این روش ها ممکن است زعفرانی که به دست می آید درجه بندی مختلفی داشته باشد و اصلا با یکدیگر از نظر رنگ دهی و کیفیت فرق زیادی داشته باشند.

۶. خشک‌کردن زعفران

خشک کردن صحیح زعفران تاثیر بسیار زیادی بر روی کفیت زعفران دارد. روش های متعددی برای خشک کردن زعفران وجود دارد که یکی از آنها روش سنتی ایران است. در کنار روش ایرانی، روش اسپانیایی و روش های صنعتی زیادی وجود دارد. در روش سنتی خشک کردن زعفران معمولا در اتاقی گرم و خشک و طی ۸ الی ۱۲ روز انجام می شود.

در روش اسپانیایی خشک کردن زعفران، زعفران در دمای ۵۰ تا ۶۰ درجه سانتی گراد به صورت غیر مستقیم و برای مدت حداکثر ۱ ساعت انجام می شود. در این روش به علت حرارت غیر مستقیمی که به زعفران داده می شود، زعفران رنگ دهی بهتری خواهد داشت و احتمال آلودگی آن به قارج بسیار ضعیف است.

و اما در روش صنعتی خشک کردن زعفران، زعفران به دست آمده به چند نوع خشک می شوند. برای مثال، خشک کردن مستقیم با حرارت هوای داغ به وسیله تونل های خشک کننده انجام می شود.

به صورت کلی برای بدست آوردن کیفیت بهتر زعفران باید زمان خشک کردن را کاهش داد و همچنین از حرارت غیر مستقیم استفاده کرد. بعلاوه، نباید زعفران را روی سطوح فلزی که معمولا غیر بهداشتی هستند قرار داد زیرا باعث قارچ زدن زعفران می شود.

۷. درجه‌بندی و کنترل کیفیت

پس از خشک‌کردن، زعفران از نظر کیفیت به چند دسته تقسیم می‌شود:

نگین: بهترین و گران‌ترین نوع زعفران با رشته‌های درشت، کامل و کاملاً قرمز، زعفران نگین می باشد.
سرگل: فقط قسمت قرمز رشته زعفران بدون زردی از جنس زعفران سرگل می باشد.
پوشال: همراه با مقدار کمی زردی در قسمت پایین رشته.
دسته (دخترپیچ): تمام رشته زعفران شامل بخش زرد و قرمز.

کارشناسان همچنین زعفران را از نظر درصد رنگ‌دهی (کروسین)، عطر (سافرانال) و طعم (پیکروکروسین) بررسی می‌کنند تا کیفیت نهایی محصول تأیید شود.

۸. بسته‌بندی زعفران

برای حفظ کیفیت، زعفران باید در بسته‌بندی‌های مناسب، غیرقابل نفوذ در برابر هوا، رطوبت و نور قرار گیرد. متداول‌ترین بسته‌بندی‌ها عبارتند از:

بسته بندی آخرین مرحله تولید زعفران می باشد. معمولا زعفران در پاکت، قوطی های هدیه و یا در ظروف شیشه ایی بسته بندی می شود. زعفران پس از بسته بندی شدن باید خارج از نور مستفیم، حرارت و رطوبت قرار کرفته شود. زعفران بسته بندی شده را می توانید از سایت فروشگاهی گلیران تهیه کنید.

بر روی بسته‌ها باید مشخصات دقیق مانند تاریخ تولید، وزن، نوع زعفران و شماره پروانه بهداشتی درج شده باشد.

۹. نگهداری و عرضه

زعفران باید در محیطی خشک، خنک و تاریک نگهداری شود. بهترین دما برای نگهداری زعفران حدود ۲۰ درجه سانتی‌گراد است. هرگونه تماس با رطوبت، نور یا اکسیژن می‌تواند موجب کاهش کیفیت زعفران شود.

زعفران پس از بسته‌بندی، آماده عرضه به بازارهای داخلی و خارجی می‌شود. زعفران ایرانی به کشورهای زیادی مانند اسپانیا، ایتالیا، امارات، هند، چین، قطر و … صادر می‌شود.